เมื่อวันที่ 18 ธ.ค. 2567 เว็บไซต์ต่างประเทศ SOHA ได้มีการรายงานว่า ชายจีนวัย 61 ปี คุณหลี่ ซึ่งมีโรคไตเรื้อรัง มานานหลายปี เขาจึงให้ความสำคัญกับสุขภาพและการรับประทานอาหารอย่างระมัดระวัง แต่หลังจากที่เขากินอาหารมื้อหนึ่ง จู่ ๆ เขาก็มีอาการทรุดหนัก รู้สึกอ่อนเพลีย อาเจียน และคลื่นไส้ ก่อนจะได้รับการวินิจฉัยว่า ไตวายเฉียบพลัน และจำเป็นต้องฟอกไตไปตลอดชีวิต
ส่วนสาเหตุหลักที่ทำให้คุณหลี่ตกอยู่ในสถานการณ์นี้ คือ การรับประทานผักโขม ที่ไม่ได้ลวกหรือชะล้างก่อนการปรุงอาหาร เนื่องจากผักโขมมีกรดออกซาลิกสูง ซึ่งเป็นสารอินทรีย์ที่พบได้ทั่วไปในพืช สัตว์ และเห็ด เมื่อสารนี้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ จะทำปฏิกิริยากับแคลเซียมในเลือด และสร้างสารที่เป็นผลึกไม่สามารถละลายน้ำได้ นั่นก็คือ แคลเซียมออกซาเลต (calcium oxalate crystals)
สำหรับการเกิดแคลเซียมออกซาเลต ไม่เพียงแค่ทำให้กระบวนการดูดซึมและใช้แคลเซียมในร่างกายผิดปกติ แต่ยังส่งผลเสียต่อสุขภาพกระดูก รวมทั้งเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารด้วย โดยทำให้เกิดการระคายเคืองที่เยื่อบุทางเดินอาหาร ซึ่งอาจทำให้ปวดท้อง ท้องเสีย โดยเฉพาะในไต เพราะมันสามารถก่อให้เกิดนิ่วในไต นิ่วในกระเพาะปัสสาวะ หรือในทางเดินปัสสาวะ ซึ่งอาจนำไปสู่การบาดเจ็บของไตได้
อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแค่ผักโขมเท่านั้นที่มีกรดออกซาลิก การศึกษาพบว่า ผักในกลุ่มตระกูล Chenopodiaceae, Apiaceae และAmaranth ก็มีสารนี้มากเช่นกัน นอกจากนี้ ยังมีผักอื่น ๆ ที่พบกรดออกซาลิก ได้แก่ คึ่นช่าย ผักขี้หนู ผักบุ้ง หน่อไม้สด และมะระ
โชคดีที่กรดออกซาลิกละลายในน้ำได้ และส่วนใหญ่สามารถกำจัดออกได้ด้วยการลวกหรือชะล้างผักก่อนการรับประทาน ซึ่งจะทำให้การทานผักปลอดภัยยิ่งขึ้น ซึ่งต้องทำตามเทคนิคบางประการเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียกรดโฟลิก วิตามินซี และสารอาหารอื่น ๆ
เมื่อลวกผักเพื่อลดกรดออกซาลิกแล้ว ควรคำนึงถึงเทคนิคบางประการเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียโฟเลต วิตามินซี และสารอาหารอื่น ๆ ได้แก่ ใช้ไฟแรง ลวกในระยะเวลาสั้น ๆ การลวกควรทำอย่างรวดเร็ว 30 วินาทีถึง 1 นาทีก็เพียงพอ ใช้น้ำเย็นในการทำให้เย็นลง หากไม่นำไปปรุงอาหารทันที ควรแช่ผักในน้ำเย็นอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจากความร้อนอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะเร่งการสูญเสียสารอาหาร
ข้อมูล SOHA
